ГОСТ Р 51415-99 Мука пшеничная. Физические характеристики теста. Определение реологических свойств с применением альвеографа (ІSO 5530-4 – 91)

Понятие реологических свойств теста и сила пшеничной муки
Сила пшеничной муки характеризует ее способность образовывать тесто, обладающее определенными реологическими свойствами. Исхо­дя из этого, методы определения реологических свойств теста одновре­менно являются и методами определения силы муки.

Тесто является оводненным кол­лоидным комплексом, обладающим определен­ной внутренней структурой и непрерывно изме­няющимися реологическими свойствами. В зависимости от вида деформации, ее скорости и длительности те­сто может вести себя то как идеально упругое тело, то как вязкое, то как сочетающее эти свойства, т. е. относящееся к упруго-вязким материа­лам.

В тесте сочетаются такие свойства, как упругость, пластичность, прочность, вязкость, способность к релаксации напряжений и упругому последействию. Реологические свойства теста зависят от таких факто­ров, как температура, влажность, продолжительность и интенсивность механического воздействия на тесто, рецептура, способ приготовления и длительность брожения теста, хлебопекарные свойства и, в первую очередь, сила муки и другие. Исследование реологических свойств полуфабрикатов и про­дуктов хлебопекарного производства представляет большой практический интерес.

Реологические свойства теста определяются с помощью Альвеографа. В процессе альвеографического испытания определяются упруго-эластичные свойства теста, выдуваемого в виде пузыря.
Необходимое оборудование и материалы
Стандарт ГОСТ Р 51415-99 Мука пшеничная. Физические характеристики теста. Определение реологических свойств с применением альвеографа (ІSO 5530-4 – 91) разработан на основе характеристик альвеографа «Alveographe Chopin», который является наиболее распространенным в настоящее время прибором данного типа. Используют как старую гидравлическую модель, так и новую с генератором постоянного потока воздуха.

Изготовитель предлагает интегральный компьютер с дисплеем и печатанием значений W, Р, L и P/L. Также вместе с прибором поставляется бюретка, отградуированная в процентах влажности муки, нож/шпатель, планиметрическая шкала, шкала для измерения объема воздуха при раздувании теста, а также инструкция по эксплуатации. С альвеографом поставляют манометры различных типов для измерения давления.

Кроме альвеографа, для проведения испытания будут нужны:

Бюретка вместимостью 160 см3, ценой деления 25 см3 или бюретка ценой деления (в процентах влажности муки) от 11,6 до 17,8 % (с точностью 0,1 %).
Весы лабораторные с допускаемой погрешностью взвешивания +0,5 г.
Таймер.

Метод исследования реологических свойств теста с применением альвеографа
Метод основывается на поэтапном замесе теста, экструзии, раскатке и формовке тестозаготовок, расстойке и деформации через выдувание теста в виде пузыря. Данный процесс воспроизводит деформацию теста. Он происходит под действием углекислого газа во время брожения и поднятия теста.

Испытание состоит из основных этапов:

замес теста постоянной влажности из пшеничной муки и раствора хлористого натрия в определённых условиях;
экструзия, раскатка и формовка пяти лепешек теста;
размещение лепешек в камере для расстойки теста;
автоматическое раздувание каждой лепешки теста до момента разрываобразовавшегося пузыря;
нанесение на график различий в давлении внутри пузыря по времени;
оценка свойств теста по форме полученных диаграмм.

Результаты альвеографических испытаний служат отправной информационной базой для зерновой отрасли. Указанные результаты позволяют регулировать производственные процессы и обеспечивать качество конечного продукта.

Параметр Р обозначает упругость теста, то есть его способность противостоять деформации;
Параметр L обозначает максимальный объём воздуха, который пузырь теста может удерживать, и указывает на растяжимость теста;
Параметр I.e. соответствует индексу эластичности;
Параметр W указывает на общую энергию деформации или так называемую хлебопекарную силу муки.

Альвеограф — прибор для комплексного исследования качества муки
Альвеограф выпускается в двух моделях.
1. AlveoPC  — это бюджетная модель  для небольших лабораторий
Прибор состоит из двух модулей — тестомесилки и альвеографа, прибор подключается к автономному  ПК. Такая конструкция позволяет разместить  прибор  в  лаборатории оптимально удобно  для  работы оператора  и с учетом экономии  места лабораторного пространства.

Тестомесилка используется для замеса теста и  экструзии образцов.
Альвеограф  применяется для деформации образцов теста путем выдувания в виде шара. Также в данный блок встроена расстоечная камера. Этот блок имитирует процессы, происходящие при раскатке, формовке, расстойке теста и ферментации.
Персональный компьютер  используется для расчета результатов, их хранения и выведения кривой альвеограммы на экран.

2. AlveoLab  — новый усовершенствованный прибор  для комплексного определения показателей качества муки
Прибор сохранил  принцип работы  предыдущих моделей, однако был существенно усовершенствован для уменьшения влияния «человеческого фактора» при выполнении анализа.

Преимущества прибора AlveoLab

Охлаждение —  нет необходимости подключать прибор к проточной воде.
Автоматическая настройка насоса и автоматическое дозирование воды – повышает точность анализа.
Использование новых аксессуаров — расстоечные пластины с  анти-адгезионным  покрытием и полуавтоматический нож-резак обеспечивают более качественную подготовку образцов теста.
Контроль и регулировка температуры воды в  резервуаре.
Выдувание тестовых заготовок вниз, что дает возможность еще лучше оценить реологические свойства теста/муки.
Размещение и выдувание образцов теста теперь автоматизировано и
осуществляется в специальном закрытом  модуле с контролируемой температурой и влажностью воздуха – нет необходимости строгого контроля окружающей среды в помещении лаборатории.
Новое программное обеспечение дает возможность создавать различные  протоколы, как стандартные, так и индивидуальные для каждого пользователя.
Помогает выбрать наиболее эффективные добавки для теста под каждый вид готового изделия.
Возможность подбирать оптимальные помольные смеси,  выбирая до 5 продуктов.

Итак, альвеограф используют для определения упруго-пластических свойств теста и оценки функционального назначения муки. Этот прибор применяют на зерновых терминальных комплексах, элеваторах, мукомольных комбинатах, хлебозаводах, кондитерских фабриках и в лабораториях производителей хлебопекарных улучшителей.

 

 

Проконсультироваться по ГОСТу и подобрать необходимое лабораторного оборудования вы можете у специалистов компании КОЛБА по телефону или оставив заявку. Мы с радостью ответим на все интересующие вас вопросы по лабораторному оборудованию.