ГОСТ 54498-2011 Зерно и мука из мягкой пшеницы. Определение водопоглощения и реологических свойств теста с применением Миксолаба

 

 
Почему важно определять реологические свойства теста?
На хлебопекарные свойства зерна и муки влияет большое количество факторов, оценка которых по отдельности представляется крайне длительной и трудоемкой. Определение реологических свойств теста позволяет за короткое время достоверно оценить целевое назначение зерна или муки из пшеницы, поскольку свойства теста есть результат влияния и взаимодействия всех веществ зерна или муки. Так, водопоглощение, время образования теста и стабильность свойств теста во время замеса связаны с содержанием и качеством белковых веществ, а клейстеризация и ретроградация крахмала определяются его содержанием и состоянием.

Таким образом, измерение момента силы на приводе месильных лопастей в процессе замеса теста в тестомесилке при заданных в приборе Миксолаб изменениях температуры обеспечивает получение информации, позволяющей исследователю объективно оценить свойства зерна или муки из мягкой пшеницы и определить их целевое использование.

 
Необходимое лабораторное оборудование и аппаратура по ГОСТ 54498-2011
Основные материалы, аппаратура и реактивы, нужные для проведения исследований, описаны в ГОСТ 54498-2011 Зерно и мука из мягкой пшеницы. Определение водопоглощения и реологических свойств теста с применением Миксолаба.

Итак, вам понадобятся:

Миксолаб Шопена с программным обеспечением, имеющий следующие технические характеристики: скорость вращения месильных лопастей 55— 250 об/мин; момент силы, 0,1— 7,0 Н • м; скорость нагрева 2— 12 °С/мин; скорость охлаждения 2— 12 °С/мин.
Весы лабораторные с точностью до + 0,01 г.
Весы лабораторные с точностью + 0,0001 г (при работе с пищевыми добавками, например, ферментными препаратами).
Лабораторные мельницы типов LM 3100, LM 120, ЛМЦ-1М, ЛМТ или другие с размером ячеек сита 0 ,8 мм.
Дистиллятор.
Вода дистиллированная по ГОСТ 6709.

 
Прибор Миксолаб для определения водопоглощения и реологических свойств теста
Миксолаб – это уникальный прибор, который в процессе одного анализа длительностью 45 минут позволяет осуществить комплексную оценку показателей качества муки. Как известно показатели качества муки зависят как от содержания белка в зерне и качества образующейся клейковины, так и от свойств крахмала и углеводно-амилазного комплекса муки. Помимо этого, Миксолаб позволяет определить взаимодействие всех компонентов муки в процессе замешивания и формирования теста, активность ферментов и даже предсказать стойкость выпеченного из исследуемой муки хлеба к черствению.

Кроме того, имеющаяся возможность при проведении анализа вносить в муку различные добавки позволяет сразу же оценить их реальное влияние на качество теста и дальнейшее его поведение при выпечке. Для облегчения интерпретации результатов программное обеспечение прибора использует систему ПРОФАЙЛЕР, которая позволяет в удобной для восприятия диаграмме представить одновременно шесть графических индексов качества муки, таких как :

водопоглотительная способность муки (ВПС),
индекс стабильности теста при замесе,
индекс качества клейковины,
индекс вязкости теста,
индекс активности амилазы
индекс ретроградации крахмала в процессе хранения хлеба

 
Преимущества применения Миксолаб для исследования зерна и муки

Соответствует нормам ICC173/1, AACC 54-60.01, ГОСТ Р 54498-2011, NF V03-765, NFV03-764 и многим другим.
Автоматическое впрыскивание воды, тестомесилка легко вынимается и быстро очищается.
Полное управление с компьютера с доступом ко всем функциям прибора. Дружелюбное к пользователю программное обеспечение.
Одинаково хорошо работает и с мукой, и с грубым помолом зерна (шротом), и с же готовым тестом.
Гибкое программное обеспечение — протоколы полностью адаптируются к индивидуальным потребностям пользователя.
Миксолаб успешно используется по всему миру как для стандартного контроля качества муки и пшеницы, так и при проведении научных исследований и при внедрении различных инновационных технологий на предприятиях.

 
Проведение испытания с помощью прибора Миксолаб по ГОСТ 54498-2011
Проведение анализа автоматизировано и предусматривает три режима работы прибора:

стандартный режим («Mixolab Standart») для зерна мягкой пшеницы и пшеничной муки,
имитационный режим («Mixolab Simulator»), позволяющий при температуре 30 °С определять водопоглощение муки и реологические свойства теста по показателям: время образования теста, устойчивость теста, степень разжижения,
режим с изменяемой скоростью вращения месильных лопастей.

Основной режим — стандартный — заключается в измерении момента силы, возникающего при замесе теста из размолотого зерна/муки и воды на приводе месильных лопастей Миксолаба, вращающихся с постоянной скоростью 80 об/мин в течение четырех периодов, различающихся температурными режимами нагрева и охлаждения тестомесилки.

Определение свойств теста проводится автоматически и отображается на дисплее компьютера в виде протокола испытаний с графиком — миксолабограммой и таблицей данных. Параметры анализа в стандартном режиме имитируют условия производства хлебобулочных изделий, в результате чего результаты анализа отражают свойства белковых веществ, крахмала и ферментативной системы зерна/муки в процессе их взаимодействия и тем самым позволяют правильно определить технологические свойства размолотого зерна пшеницы или пшеничной муки и их целевое использование.

 
Основные этапы определения водопоглощения и реологических свойств теста с применением Миксолаба
Процесс испытания по ГОСТ 54498-2011 включает следующие этапы:

Подготовка прибора: подключение к водопроводной сети, проверка расхода воды и температуры, подключение к компьютеру.
Выбор базисной влажности муки (обычно 14%).
Взвешивание навески муки и воды для замеса теста массой 75 г.
Замес теста при постоянной температуре 30°C в течение первого периода.
Нагрев тестомесилки до 90°C со скоростью 4°C/мин во втором периоде.
Поддержание постоянной температуры 90°C в третьем периоде.
Охлаждение тестомесилки до 50°C со скоростью 4°C/мин в четвёртом периоде.
Автоматический анализ свойств теста с отображением результатов на дисплее компьютера.
Расчёт скорректированного значения водопоглощения на основе максимального значения момента силы.
Перерасчёт количества муки и воды для нового эксперимента при необходимости.
Повторение эксперимента и сравнение максимального значения момента силы с заданным значением (1,1±0,05 Н·м).
Очистка тестомесилки после каждого испытания.

 
Кому подойдет Миксолаб?
Прибор Миксолаб нужен специалистам в области контроля качества аграрной продукции, например, сотрудникам лабораторий на предприятиях пищевой промышленности и сельского хозяйства.

С помощью прибора производится:

Селекция зерновых культур
Оценка альвеографических параметров
Оценка поврежденности зерна насекомыми.
Анализ различных потоков мельницы и сортов производимой муки
Составление помольных партий и смесей муки
Контроль качества муки
Улучшение качества муки
Анализ нативного глютена (vital wheat gluten)
Обеспечение стабильного качества поставок сырья

 

Проконсультироваться по ГОСТу и подобрать необходимое лабораторного оборудования вы можете у специалистов компании КОЛБА по телефону или оставив заявку. Мы с радостью ответим на все интересующие вас вопросы по лабораторному оборудованию.