ГОСТ 27676-88 Зерно и продукты его переработки. Метод определения числа падения

Число падения зерна в лабораторной практике доказал высокую степень корреляции между активностью фермента и числом падения — до 98%. Это позволило стандартизировать метод и реализовать специализированный прибор числа падения. Устройство должно содержать базовый набор последовательных процедур в соответствии с ГОСТом.

Подготовка к определению числа падения

Водяную баню через компенсатор заполняют дистиллированной водой и доводят воду в бане до кипения. Издание официальное Перепечатка воспрещена
При определении числа падения в зерне из средней пробы отбирают не менее 300 г зерна и очищают его от сорной примеси. При полном анализе средней пробы пшеницы, в котором оценка засоренности проводится с помощью анализатора У1-ЕАЗ, отбирают 300 г от фракции 1 очищенного на анализаторе зерна пшеницы. Очищенное зерно размалывают на мельнице так, чтобы крупность шрота соответствовала требованиям. При размоле на мельнице зерно, влажность которого превышает 18 %, предварительно подсушивают на воздухе или в одном из следующих устройств: сушильном шкафу, термостате, лабораторном сушильном аппарате ЛСА при температуре воздуха не более 50 °С. Определяют влажность размолотого зерна (шрота) по ГОСТ 13586.5 (Измененная редакция, Изм. № 1).
При определении числа падения в муке из средней пробы отбирают не менее 300 г муки, просеивают через сито 0,8 мм и определяют ее влажность по ГОСТ 9404.
Из размолотого зерна или муки для параллельного определения выделяют по две навески, массу которых в зависимости от влажности определяют по таблице с показателями влажности размолотого зерна или муки. Навески заданной массы взвешивают с погрешностью не более 0,01 г.

Что такое Число падения зерна
– это фактор, оценивающий показатели качества зерна, и базовый критерий для распределения собранного урожая на классы.

Число падения отображает значение активности фермента альфа-амилазы, которая характеризует процесс прорастания зерна. Лишь 5% пророщенного зерна, смешанные с 95% чистого зерна, может превратить весь объем в непригодный.

В условиях повышенной влажности и температуры, зерно согревается, проявляется активность альфа-амилазы, запускаются процессы распада крахмала, создаются благоприятные условия для прорастания. На развитие ростков затрачивается энергия, зерно становится слабым, а мука из него – низкокачественной.
Почему это важно?
Из-за влияния на качество поврежденного зерна, показатели числа падения используются в регулировании цен для выплаты фермерам или трейдерам в национальной и международной торговле по всему миру и для проверки торговых контрактов спецификациями качества. Обычно цены на поврежденную пшеницу на 10-30 % ниже, что является значительной финансовой потерей для фермера или торговца зерном.
Число падения зерновой продукции необходимо для поставщиков зерна — знание результатов по числу падения дает отличное представление о качестве пшеницы, и поэтому цена на нее может быть справедливой.
Для производителей муки — помол стабильной, однородной и соответствующей стандартам муки является задачей каждого мельника.
Для производителей выпечки, кондитерских изделий, макарон — перепроверять только что полученную или хранящуюся муку очень важно для сохранения консистенции и качества конечного продукта.
Для контрольных лабораторий — качественного анализа готовой продукции, способной удовлетворить как производителя, так и покупателя.

Число падения зерна по ГОСТ
Уровень числа падения зерна регламентирован техническими условиями на каждый вид зерновых.

ГОСТ 34023-2016 «Тритикале. Технические условия»
ГОСТ 16990-2017 «Рожь. Технические условия»
ГОСТ 9353-2016 «Пшеница. Технические условия»
ГОСТ-27676-88 «Зерно-и-продукты-его-переработки. Метод определения числа падения»pdf

Пшеница и рожь первого класса имеет показатель не менее 200 с; тритикале – не менее 150 с.
Число падения для муки
При высокой деятельности α-амилазы увеличивается способность муки образовывать при прогреве водно-мучной суспензии количество водорастворимых веществ. Хлеб, изготовленный из муки с малым значением числа падения обладает кислым вкусом и запахом, корочка отрывается от мякиша. Снижается также количество пор, хлеб не держит форму. Еще на этапе замеса тесто расплывается и липнет. Это происходит из-за низкой способности муки к поглощению воды, связь частичек теста нарушается.

Высокий уровень числа падения приводит к небольшому объему хлеба. Такая выпечка быстро черствеет и является сухой.

Рекомендованные значения числа падения муки:

ржаная обойная — 105 с;
ржаная обдирная –140 с;
пшеничная -250 с.

Методика измерения числа падения
Подготовка образцов. При анализе зерна берут 300 г образца и измельчают в лабораторной мельнице HM-310 или HM-210 с ситом 0,8 мм. При анализе муки берется репрезентативная выборка.

Взвешивание. 7,0 ± 0,05 г размолотого зерна или муки взвешивают на лабораторных весах и помещают в вискозиметрические пробирки. Количество муки может корректироваться, учитывая влажность образца и требования конкретного стандарта на метод определения числа падения. Лабораторные весы в соответствии с ГОСТ широко представлены на сайте КОЛБЫ

Дозирование. 25 ± 0,2 мл дистиллированной воды добавляют в пробирку. Оптимальное дозирование осуществляется с помощью автоматической бюретки, которая может быть дополнительно включена в поставку прибора.

Встряхивание. Образец и воду смешивают при помощи лабораторного встряхивателя для вискозиметрических пробирок до получения гомогенной суспензии. Для нивелирования погрешности, привносимой различными операторами ( человеческий фактор), рекомендуется производить встряхивание с помощью прибора Шейкматик (Shakematic).

Перемешивание. Вискозиметрические пробирки со вставленными шток-мешалками, помещают в лабораторную баню с кипящей водой и прибор запускается. Через 5 секунд автоматически начинается перемешивание образовавшейся в пробирках суспензии.

Измерение. Мешалки автоматически освобождаются в верхнем положении через 60 (5 + 55) секунд и падают вниз под собственным весом.

Число падения. Общее время (в секундах) от начала работы прибора числа падения до момента пока мешалка не упала на установленное расстояние, что регистрируется прибором, — это и есть «число падения».

Проконсультироваться по ГОСТу и подобрать необходимое лабораторного оборудования вы можете у специалистов компании КОЛБА по телефону или оставив заявку. Мы с радостью ответим на все интересующие вас вопросы по лабораторному оборудованию.