ГОСТ 27494-87 Мука и отруби. Методы определения зольности

 
Необходимое лабораторное оборудование для определения зольности муки и отрубей
Основное оборудование и реактивы, необходимые для исследований на зольность, определено в ГОСТ 27494-87 Мука и отруби. Методы определения зольности.

Согласно стандарту, вам понадобятся:

Весы лабораторные общего назначения с допускаемой погрешностью взвешивания ±0,1 и +0,0002 г.
Печь муфельная.
Эксикатор исполнения 2 по ГОСТ 25336.
Тигли фарфоровые и щипцы тигельные.
Пластинки стеклянные размером 20 х 20 см.
Пипетка исполнения 1, 1-го класса точности, вместимостью 2 см3 по ГОСТ 29227.
Часы сигнальные.
Бумага фильтровальная лабораторная марки ФНС по ГОСТ 12026.
Воронка стеклянная диаметром 56 мм по ГОСТ 25336.
Совочек плоский.
Подставка фарфоровая или металлическая.
Вата медицинская гигроскопическая по ГОСТ 5556.
Стержень металлический.
Колба мерная типа Кн исполнения 2, 2-го класса точности, вместимостью 100 см3 по ГОСТ 1770.

Кроме этого, ГОСТ 27494-87 предусматривает использование ряда реактивов, а именно кислоты азотной и спиртового раствора уксуснокислого магния.

 
Почему важно определять зольность муки?
Зольность муки считается основным показателем ее сорта. Объясняется это тем, что минеральные (зольные) вещества в зерне распределены неравномерно. Минеральные вещества зерна сосредоточены главным образом в алейроновом слое, оболочках и зародыше. Особенно много минеральных веществ в алейроновом слое. Содержание минеральных веществ в эндосперме невелико (0,3–0,5 %) и повышается от центра к переферии, поэтому зольность служит показателем сортности муки. Мука высшего сорта, представляющая собой практически чистый эндосперм, характеризуется невысокой зольностью.

Мука I сорта, а тем более II сорта, которая, наряду с частицами эндосперма, содержит и более высокозольные периферийные частицы зерна, имеет и большую зольность.

 
Кому важно исследовать муку и отруби на зольность?
Зольность муки и отрубей важно исследовать пекарям, технологам пищевых производств и специалистам по контролю качества продукции. Этот показатель позволяет оценить качество муки, степень её помола, активность брожения теста, наличие ферментов и микроорганизмов, влияющих на процесс выпечки.

Зольность является тождественным показателем белизны, т.к. оба характеризуют степень очистки муки от отрубных частиц. В государственных контрактах поставки для оценки качества муки, необходим показатель зольности. Зачастую данный показатель не соответствует установленным нормам, в то время, как показатель «белизна», этой же муки, проходит по ним. Поэтому очень часто у клиентов возникают сомнения, что же нужно в итоге определить. Показатели «зольность» или  «белизна» имеют значительное значение для практического хлебопечения, поскольку позволяют судить о степени очистки муки от отрубистых частиц и, конечно же, о ее сортности.

Зольность, как относительный показатель его качества, используют при расчете выходов муки.

 

 
Методы определения зольности отрубей и муки
Зольность муки определяют одним из следующих способов:

озоление без применения ускорителя;
озоление с применением в качестве ускорителя азотной кислоты;
озоление с применением в качестве ускорителя спиртового раствора уксуснокислого магния.

 

Этапы исследования по ГОСТ 27494-87 «Мука и отруби. Методы определения зольности» следующие:

Подготовка пробы: выделение 20–30 г продукта, смешивание на стеклянной пластинке и распределение ровным слоем толщиной 3–4 мм.
Определение влажности муки и отрубей по ГОСТ 9404.
Исследование зольности.

 

Основной метод озоления муки и отрубей без применения ускорителей:

взвешивание тиглей с навесками и помещение их в муфельную печь, нагретую до 400–500 °С;
обугливание навесок без воспламенения;
перемещение тиглей в муфельную печь и закрытие дверцы;
нагрев муфельной печи до 600–900 °С и озоление до исчезновения чёрных частиц и белого или слегка сероватого цвета золы;
охлаждение в эксикаторе и взвешивание тиглей;
повторное прокаливание не менее 20 минут и сравнение массы после повторного взвешивания с первоначальной.

 

Методы озоления муки и отрубей с применением ускорителей:

проверка ускорителя путём сжигания в тиглях и определение массы образовавшейся золы;
добавление ускорителя в виде спиртового раствора уксуснокислого магния к навескам муки или отрубей;
озоление с уксуснокислым магнием аналогично основному методу, но после выгорания ускорителя проводится выпаривание кислоты досуха и дальнейшее озоление при 600–900 °С.

 
Нормы зольности муки и отрубей
Для каждого сорта муки стандарт предусматривает определенные нормы зольности:

для муки высшего сорта – не более 0,55 %;
I сорта – не более 0,75 %;
II сорта – 1,25 %;
обойной – не менее чем на 0,07 % ниже зольности зерна до очистки.

Зольность ржаной муки должна быть равна 0,75 % для сеяной; 1,45 % – для обдирной; 2 % – для обойной, но не менее чем на 0,07 % ниже зольности зерна до очистки.

Норма зольности отрубей варьируется от 3,8 до 5,79%.

 

Итак, определение зольности муки и отрубей необходимо для оценки качества продукции и контроля производственных процессов. Зольность указывает на содержание минеральных веществ, что влияет на пищевую ценность продукта, хлебопекарные свойства муки и качество готовой продукции. Определение этого показателя помогает производителям оптимизировать технологический процесс, контролировать качество сырья и готовой продукции, а также обеспечивать соответствие требованиям нормативных документов.

 

 

Проконсультироваться по ГОСТу и подобрать необходимое лабораторного оборудования вы можете у специалистов компании КОЛБА по телефону или оставив заявку. Мы с радостью ответим на все интересующие вас вопросы по лабораторному оборудованию.