ГОСТ 26574-2017 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия

 
Сорта пшеничной хлебопекарной муки по ГОСТ
Мука пшеничная хлебопекарная должна соответствовать требованиям ГОСТ 26574-2017 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия и вырабатываться в соответствии с технологическим регламентом (инструкцией) на производство муки, действующим на предприятии, с соблюдением требований, установленных, или нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

Основным потребителем хлебопекарной пшеничной муки является хлебопекарная промышленность. В связи с этим новый стандарт предусматривает возможность обеспечения хлебопекарных предприятий высококачественными сортами хлебопекарной муки для производства хлеба и хлебобулочных изделий.

Муку пшеничную хлебопекарную в зависимости от белизны или зольности, количества и качества клейковины, числа падения, а также крупности помола подразделяют на сорта:

экстра,
высший,
крупчатка,
первый,
второй,
обойная.

В новый стандарт, который пришел на замену ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия». включена только сортовая мука и, более того, ужесточены требования к качеству муки в части таких важных показателей хлебопекарных свойств, как качество клейковины и число падения.

Мука общего назначения исключена из нового стандарта, поскольку отличается пониженным качеством по сравнению с хлебопекарной мукой и не отвечает требованиям государственной политики повышения качества продукции переработки зерна и обеспечения населения высококачественными продуктами питания. В связи с этим мука общего назначения не может иметь статус «стандартная», отвечающий требованиям хлебопекарного производства. Она также не соответствует по качеству требованиям других отраслей пищевой промышленности (кондитерской, макаронной, общественного питания), где традиционно используется пшеничная мука. Таким образом, мука общего назначения имеет довольно узкий спектр применения.

 
Требования к муке пшеничной хлебопекарной
По органолептическим и физико-химическим показателям мука пшеничная хлебопекарная должна соответствовать ряду требований:

Вкус — свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький
Запах — свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый
Наличие минеральной примеси — при разжевывании муки не должно ощущаться хруста
Металломагнитная примесь, мг в 1 кг муки, размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении 0,3 мм и (или) массой не более 0,4 мг — не более 3,0

 

Для каждого сорта муки пшеничной хлебопекарной также выделены требования по цвету, зольности, белизне, качеству клейковины, крупности помола и т.д. Так, в новом стандарте ГОСТ 26574-2017 мука высшего и 1-го сорта должна иметь число падения (ЧП) не ниже 200 с, а мука 2-го сорта — не менее 180 с. Требования к качеству клейковины в хлебопекарной муке уточнены и границы значений сужены: клейковина должна по качеству иметь от 45 до 90 (95 — для обойной муки) ед. приб. ИДК. Такое ужесточение требований к качеству клейковины продиктовано временем, поскольку современное хлебопекарное производство отличает механизация и автоматизация всех процессов.

Содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов, генно-модифицированных организмов, зараженность и загрязненность вредителями хлебных запасов (насекомые, клещи), зараженность возбудителем «картофельной болезни» хлеба в муке пшеничной не должны превышать допустимые уровни, установленные нормативными правовыми актами.
Нормы пищевой ценности пшеничной хлебопекарной муки
Пшеничная хлебопекарная мука является важным продуктом в рационе человека и обладает определёнными пищевыми характеристиками. Нормы пищевой ценности могут варьироваться в зависимости от сорта муки и технологии её производства, но в ГОСТ выделяются следующие основные показатели (средние значения пищевой и энергетической ценности в 100 г продукта):

Показатель

Мука сортов

Экстра
Высший
Крупчатка
Первый
Второй

Обойная

Энергетическая ценность (калорийность), кДж/ккал
1401/335
1396/334
1386/331
1382/330
1347/322
1306/312

Белки, г
10,1
10,3
10,8
10,6
11,6
11,5

Жиры, г
0,9
1,1
1
1,3
1,8
2,2

Углеводы, г
71,5
70,6
69,5
69
64,8
61,5

 

Таким образом, пищевая ценность муки пшеничной может различаться в зависимости от сорта муки (высший, первый, второй) и технологии её производства. Пшеничная хлебопекарная мука является основным источником углеводов в рационе и играет ключевую роль в производстве хлеба и других хлебобулочных изделий.

Требования к сырью по ГОСТ 26574-2017
Пшеница для переработки в хлебопекарную муку должна соответствовать требованиям ГОСТ 9353 и законодательству страны, принявшей стандарт. Каждая партия пшеницы должна иметь товаросопроводительные документы в соответствии с действующими нормативными актами.

Допустимые примеси:

Зерновая примесь — не более 5,0%
Проросшие зерна — не более 3,0%
Сорная примесь — не более 0,4%
Фузариозные зерна — не более 0,3%
Вредная примесь (головня, спорынья и др.) — не более 0,05%
Примесь семян гелиотропа и триходесмы — не допускается.

Показатели качества помольной смеси должны обеспечивать соответствие муки всем установленным нормам. Использование сырья ниже указанных требований не допускается.

 
Применение ГОСТ 26574-2017 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия
ГОСТ 26574-2017 устанавливает требования к сырью, используемому для производства хлебопекарной муки из пшеницы. Стандарт применяется на всех этапах — от поступления сырья на перерабатывающие предприятия до его использования в производстве муки. Основная цель стандарта — обеспечить высокое качество конечного продукта и безопасность для потребителей.

Основные пользователи стандарта

Производители муки. Мельницы и предприятия, занимающиеся переработкой пшеницы в муку, используют стандарт для контроля качества поступающего сырья.
Поставщики зерна. Фермеры и агрокомпании, занимающиеся производством и поставкой пшеницы, должны следовать требованиям ГОСТа для обеспечения соответствия своей продукции.
Контрольные органы. Государственные и частные организации, осуществляющие контроль за качеством пищевых продуктов, используют стандарт для проверки соответствия муки установленным нормам.
Потребители. Пекарни и другие предприятия общественного питания, использующие муку в производстве хлебобулочных изделий, ориентируются на стандарты качества для выбора поставщиков.
Научные и исследовательские учреждения. Организации, занимающиеся исследованиями в области агрономии и пищевой технологии, могут использовать стандарт для разработки новых методов обработки и оценки качества пшеницы и муки.

 
Лабораторное оборудование для обеспечения соответствия муки пшеничной хлебопекарной основным техническим условиям
При применении ГОСТ 26574-2017, который устанавливает технические условия для пшеничной хлебопекарной муки, необходимо использовать специализированное лабораторное оборудование для контроля качества сырья и готовой продукции. Вот основные виды лабораторного оборудования, применяемого в соответствии с данным стандартом:

Анализаторы влажности — это приборы, предназначенные для определения содержания влаги в муке. Влажность является критическим параметром, влияющим на качество и срок хранения муки.
Приборы числа падения — это устройства для контроля показателя активности альфа-амилазы, которая характеризует хлебопекарные свойства пшеничной муки.
Сито и ситовые установки используются для определения крупности помола и распределения частиц муки. Сита позволяют оценить содержание различных фракций.
Белизномеры муки — специализированные приборы, используемые для измерения белизны и цветности муки.
Анализаторы клейковины — оборудование для определения содержания и качества клейковины в муке, что критично для хлебопечения.
Спектрофотометры применяются для анализа цветности и других оптических свойств муки.
Микроскопы — используются для микроскопического анализа структуры муки и определения наличия загрязнений.

Это и другое оборудование позволяет проводить необходимые исследования и испытания в соответствии с требованиями ГОСТ 26574-2017, обеспечивая высокое качество пшеничной хлебопекарной муки. Это важно не только для производителей, но и для конечных потребителей, поскольку гарантирует безопасность и соответствие продуктам установленным стандартам.

 

Проконсультироваться по ГОСТу и подобрать необходимое лабораторного оборудования вы можете у специалистов компании КОЛБА по телефону или оставив заявку. Мы с радостью ответим на все интересующие вас вопросы по лабораторному оборудованию.